Die Konditorei „Chardon Bleu“ in Saint-Just Saint-Rambert ist ein historisches Unternehmen, das seit den 50er Jahren im Dorf Forézien ansässig ist. Die Konditorei wurde nacheinander von zwei Vorbesitzern geführt und wird nun seit 2 von Olivier und Béatrice Buisson geleitet. Ihr Sohn und ihre Schwiegertochter Rémy und Julie traten dem Paar an der Spitze des Familienunternehmens bei. Hier gibt es keine Produkte zum Weiterverkauf oder Halbfabrikate, die renommierten Kunsthandwerker bestehen darauf, in ihrem Labor alles aus Rohstoffen herzustellen.
- Zutaten -
Blätterteig:
– 200 g T55-Mehl
– 5 g feines Salz
– 80 g kaltes Wasser
– 30 g Butter
– 170 g Rahmbutter
Frangipane:
– 60 g weiche Butter
– 60 g Puderzucker
– 110 g Mandelpulver
– 15 g T55-Mehl
– 60 g Ei
– 150 g ganze dicke Sahne
Vergoldung:
– 50 g Eigelb
– 30 g flüssige Sahne
Sirup:
– 50 g Wasser
– 120 g Puderzucker
– 50 g Glukosesirup
- Rezepte -
Blätterteig:
- Mehl, Salz, Wasser und 30 g Butter mit einem Mixer auf niedriger Stufe vermischen,
- Eine Kugel formen, einwickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Lassen Sie die 170 g weiche Butter weich werden und formen Sie mit Backpapier ein ziemlich dünnes Quadrat.
- Anschließend den Blätterteig ganz klassisch in 5 einfachen Umdrehungen oder 2 doppelten Umdrehungen und einer einfachen Umdrehung zubereiten und dabei darauf achten, dass er zwischen den Umdrehungen im Kühlschrank ruht.
Am besten am Vortag wenden. - Den Teig ruhen lassen.
- Den Teig dünn ausbreiten und in 2 Blätterteigscheiben mit einem Durchmesser von 24 cm schneiden.
Frangipane:
- Mit dem Mixer die weiche Butter mit dem Messer glattrühren, Puderzucker, Mandelpulver und Mehl dazugeben,
- Das Ei hinzufügen und die Mischung aufschlagen,
- Die Sahne dazugeben und glatt rühren.
- Im Kühlschrank belassen.
Vergoldung:
- Alle Zutaten vermischen und in einem Behälter mit einem Pinsel beiseite stellen.
Sirup:
- Alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen.
- Halten Sie den Sirup heiß, um ihn am Ende des Garvorgangs abzuseihen.
– Kuchen zusammenbauen –
- Führen Sie auf der ersten Blätterteigscheibe einen Pinsel mit kaltem Wasser über die Ränder des Pfannkuchens. Verwenden Sie dazu einen Beutel mit einer glatten Düse Nr. 12 und spritzen Sie die Frangipane spiralförmig bis zu 2 cm vom Rand des Pfannkuchens entfernt.
- Richten Sie Ihr Fieber an den Rand des Kuchens,
- Legen Sie die zweite Blätterteigscheibe vorsichtig darauf. Führen Sie Ihre Hand vorsichtig darüber, um eventuelle Luft zu entfernen, die zwischen der Frangipane und der zweiten Blätterteigscheibe eingedrungen sein könnte.
- Verschließen Sie die beiden Scheiben vorsichtig und schneiden Sie mit einem umgedrehten Messer den Rand des Kuchens ab.
- Für 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen, damit es sehr kalt ist.
- Drehen Sie Ihren Kuchen um und tragen Sie die Vergoldung mit einem Pinsel auf.
- Kratzen Sie Ihren Pfannkuchen mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge,
- Stechen Sie in den Pfannkuchen und versuchen Sie dabei, eine Kratzspur zu überbrücken.
- Kochen -
Backen Sie den Pfannkuchen im Ofen bei 170 °C 25 Minuten lang. Nehmen Sie ihn dann nach der Hälfte der Garzeit heraus, bestreichen Sie ihn mit dem Sirup und stechen Sie den Pfannkuchen erneut ein, wenn er zu stark aufquillt. Zurück in den Ofen für 25 Minuten garen.
Lesen Sie den Artikel in Bearbeitung
Themen
