La pastelería “Chardon Bleu” de Saint-Just Saint-Rambert es una empresa histórica establecida en el pueblo de Forézien desde los años 50. Dirigida sucesivamente por dos propietarios anteriores, la pastelería está dirigida actualmente por Olivier y Béatrice Buisson desde 2. Su hijo y su nuera Rémy y Julie se unieron al matrimonio al frente del negocio familiar. Aquí no hay productos para reventa o semielaborados, los reconocidos artesanos insisten en fabricar todo en su laboratorio a partir de materias primas.
- Ingredientes -
Hojaldre :
– 200g de harina T55
– 5 gr de sal fina
– 80 g de agua fría
– 30 gr de mantequilla
– 170 gr de mantequilla cremada
Frangipane
– 60 gr de mantequilla blanda
– 60 g de azúcar glas
– 110 gr de almendra en polvo
– 15 gr de harina T55
– 60 gr de huevo
– 150 gr de nata espesa entera
Dorado:
– 50 gr de yemas de huevo
– 30 g de nata líquida
Jarabe:
– 50 gramos de agua
– 120 gr de azúcar glass
– 50 g de jarabe de glucosa
- Recetas -
Hojaldre :
- Mezclar la harina, la sal, el agua y 30 g de mantequilla con una batidora a velocidad baja,
- Formar una bola, envolver y dejar reposar 2 horas en el frigorífico.
- Deje que los 170 g de mantequilla blanda se ablanden y forme un cuadrado bastante fino con papel pergamino,
- Luego haz tu hojaldre de la manera clásica en 5 vueltas simples o 2 vueltas dobles y una vuelta simple, asegurándote de dejarlo reposar entre vueltas en el frigorífico.
Lo mejor es darle la vuelta el día anterior. - Deja reposar la masa.
- Extender la masa finamente y cortarla en 2 discos de hojaldre de 24 cm de diámetro.
Frangipane
- Con la batidora, mezcle la mantequilla blanda con la cuchilla para que quede suave, agregue el azúcar glas, la almendra en polvo y la harina,
- Agrega el huevo y sube la mezcla,
- Agregue la crema espesa y mezcle hasta que quede suave.
- Dejar en la nevera.
Dorado:
- Mezclar todos los ingredientes y reservar en un recipiente con un cepillo.
Jarabe:
- En una cacerola, ponemos a hervir todos los ingredientes.
- Mantener el almíbar caliente para colarlo al final de la cocción.
– Montaje del pastel –
- Sobre el primer disco de hojaldre, pasar una brocha de agua fría por los bordes de la tortita, utilizando una bolsa provista de una boquilla plana nº 12, canalizar la frangipane en espiral hasta 2 cm del borde de la tortita,
- Coloca tu fiebre hacia el borde del pastel,
- Colocar con delicadeza el segundo disco de hojaldre. Pasa suavemente la mano por encima para liberar el aire que se haya podido meter entre la frangipane y el segundo disco de hojaldre,
- Sellar los 2 discos con delicadeza y con un cuchillo al revés cortar alrededor del borde del bizcocho,
- Introducir en el congelador durante 1 hora para que esté bien frío.
- Dale la vuelta a tu pastel y aplica el dorado con una brocha.
- Rasca tu panqueque con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar,
- Pincha el panqueque, tratando de pasar por encima de una marca de rasguño.
- Cocinando -
En el horno a 170°, cocinar la crepe durante 25 minutos y, a mitad de la cocción, sacar la crepe y untarla con el almíbar, volver a pinchar la crepe si se hincha demasiado. Regresar al horno por 25 minutos de cocción.
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