La pasticceria “Chardon Bleu” di Saint-Just Saint-Rambert è un'attività storica nata nel villaggio di Forézien dagli anni 50. Gestita successivamente da 2 precedenti proprietari, la pasticceria è oggi gestita da Olivier e Béatrice Buisson dal 1992. Il loro figlio Alla guida dell'azienda di famiglia si uniscono le nuore Rémy e Julie. Qui non ci sono prodotti da rivendere o semilavorati, i rinomati artigiani insistono nel realizzare tutto nel loro laboratorio partendo dalle materie prime.
- Ingredienti -
Sfoglia:
– 200g di farina T55
– 5 gr di sale fino
– 80 g di acqua fredda
– 30 gr di burro
– 170 gr di crema di burro
Frangipane:
– 60 gr di burro morbido
– 60 g di zucchero a velo
– 110 gr di polvere di mandorle
– 15 gr di farina T55
– 60 gr di uova
– 150 gr di panna intera densa
Doratura:
– 50 gr di tuorli d'uovo
– 30 g di panna liquida
Sciroppo:
– 50 g di acqua
– 120 gr di zucchero a velo
– 50 g di sciroppo di glucosio
- Ricette -
Sfoglia:
- Mescolare con una planetaria a bassa velocità la farina, il sale, l'acqua e 30 g di burro,
- Formare una palla, avvolgerla e lasciarla riposare per 2 ore in frigorifero.
- Fate ammorbidire i 170 g di burro morbido e con la carta forno formate un quadrato abbastanza sottile,
- Realizzate quindi la vostra pasta sfoglia nel modo classico in 5 giri singoli oppure 2 giri doppi e un giro singolo, avendo l'accortezza di lasciarla riposare in frigorifero tra un giro e l'altro.
È meglio effettuare la svolta il giorno prima. - Lascia riposare l'impasto.
- Stendere l'impasto sottilmente e ricavare 2 dischi di pasta sfoglia di 24 cm di diametro.
Frangipane:
- Con la planetaria lavorare con la lama il burro morbido in modo che risulti liscio, aggiungere lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e la farina,
- Aggiungere l'uovo e far salire il composto,
- Aggiungere la panna e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Lasciare in frigo.
Doratura:
- Mescolare tutti gli ingredienti insieme e mettere da parte in un contenitore con un pennello.
Sciroppo:
- In una pentola portate a bollore tutti gli ingredienti.
- Tenete lo sciroppo in caldo per filtrarlo a fine cottura.
– Assemblare la torta –
- Sul primo disco di pasta sfoglia, passate un pennellino di acqua fredda attorno ai bordi della frittella, utilizzando un sac a poche munito di bocchetta liscia n° 12, formate una spirale a spirale del frangipane fino a 2 cm dal bordo della frittella,
- Posiziona la tua febbre verso il bordo della torta,
- Adagiate delicatamente il secondo disco di pasta sfoglia. Passateci sopra delicatamente la mano per far uscire l'aria che potrebbe essersi insinuata tra il frangipane e il secondo disco di pasta sfoglia,
- Sigillare delicatamente i 2 dischi e, con un coltello rovesciato, ritagliare il bordo della torta,
- Riponetela in freezer per 1 ora in modo che sia ben fredda.
- Capovolgi la torta e applica la doratura con un pennello,
- Gratta il tuo pancake con un coltello affilato o una lama di rasoio,
- Bucherellare la frittella, cercando di superare un graffio.
- Cucinando -
In forno a 170° cuocere la frittella per 25 minuti poi a metà cottura togliere la frittella e spennellarla con lo sciroppo, bucherellare nuovamente la frittella se si gonfia troppo. Rimettere in forno per 25 minuti di cottura.
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