La pâtisserie “le Chardon Bleu” à Saint-Just Saint-Rambert est un commerce historique implanté dans le bourg Forézien depuis les années 50. Successivement tenu par 2 précédents propriétaires, la pâtisserie est désormais dirigée par Olivier et Béatrice Buisson depuis 1992. Leur fils et leur belle-fille Rémy et Julie ont rejoint le couple à la tête de l’affaire familiale. Ici aucun produit en revente ou semi-transformé, les artisans de renom tiennent à tout fabriquer dans leu labo à partir de matière brute.
– Ingrédients –
Pâte Feuilletée :
– 200gr de farine T55
– 5 gr de sel fin
– 80 gr d’eau froide
– 30 gr de beurre
– 170 gr de beurre de tourage
Frangipane :
– 60 gr de beurre mou
– 60 gr de sucre glace
– 110 gr de poudre d’amande
– 15 gr de farine T55
– 60 gr d’œuf
– 150 gr de crème épaisse entière
Dorure :
– 50 gr de jaunes d’œuf
– 30 gr de crème liquide
Sirop :
– 50 gr d’eau
– 120 gr de sucre en poudre
– 50 gr de sirop de glucose
– Recettes –
Pâte Feuilletée :
- Mélanger la farine, le sel, l’eau et les 30 gr de beurre au batteur à petite vitesse,
- Former une boule, filmer et faire reposer 2h au frigo,
- Laisser ramollir les 170 gr de beurre mou et former un carré assez fin à l’aide d’un papier sulfurisé,
- Puis réaliser votre feuilletage de manière classique en 5 tours simples ou 2 tours doubles et un tour simple en veillant bien laisser du repos entre les tours au frigo.
Il est préférable de réaliser le tourage la veille. - Laisser reposer la pâte.
- Étaler la pâte finement et détailler 2 disques de feuilletage de 24 cm de diamètre.
Frangipane :
- Au batteur, avec la feuille mélanger le beurre mou afin qu’il soit bien lisse, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande et la farine,
- Ajouter l’œuf et faire monter la préparation,
- Ajouter la crème épaisse et mélanger pour qu’elle soit bien lisse,
- Laisser au frigo.
Dorure :
- Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver dans un récipient avec un pinceau.
Sirop :
- Dans une casserole, porter tous les ingrédients à ébullition,
- Garder le sirop chaud pour le passer en fin de cuisson.
– Montage de la galette –
- Sur le premier disque de pâte feuilletée, passer un pinceau d’eau froide sur les bords de la galette, à l’aide d’une poche munie d’une douille unie N°12, pocher en spirale la frangipane jusqu’à 2 cm du bord de la galette,
- Poser votre fiève vers le bord de la galette,
- Déposer délicatement le deuxième disque de pâte feuilleté. Passer délicatement la main dessus pour faire échapper l’air qui aurait pu s’introduire entre la frangipane et le deuxième disque de pâte feuilletée,
- Souder les 2 disques délicatement et à l’aide d’un couteau lame à l’envers, chiqueter le tour de la galette,
- Mettre au congélateur 1H afin qu’elle soit bien froide,
- Retourner votre galette, et appliquer avec un pinceau votre dorure,
- Rayer votre galette avec un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir,
- Piquer la galette en essayant de passer sur une trace de rayure.
– Cuisson –
Dans un four à 170°, cuire la galette 25 minutes puis à mi-cuisson, sortir la galette et passer le sirop avec le pinceau, repiquer la galette si elle gonfle trop. Remettre au four pour 25 minutes de cuisson.
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